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卖鱼的大叔也笑,&ldo;着实是碰着了。
网到鲶鱼的时候不多,这东西奸猾着呢,更何况那么大的。
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沈韶光跟卖鱼的商议让他每次网到鱼,直接送去自己的店里,不管大小,只要鲜活就好。
不用到处叫卖,卖鱼的自然千肯万肯,连忙答应着。
每次的鱼大小、种类都不一样,做法自然也不一样,菜牌上须不好写,沈韶光斟酌了一下,便只笼统地分两类,&ldo;银玉尺鳞&rdo;&ldo;锦口小鲜&rdo;,前者大,后者小,不分种类做法,按大小定价,简单粗暴。
今天沈韶光得了三尾一两尺的花鲢鱼,并些一两寸长的小鲫鱼。
小鲫鱼好办,照旧腌鱼鲊就是。
至于花鲢鱼,最好吃的是鱼头‐‐个儿大、肉质细嫩,若是前世,放上剁椒清蒸,出锅浇花椒油,麻辣鲜香,不知道多好吃,但现在没有辣椒,那便只好加豆腐,用砂锅子炖了吃吧。
至于鱼身,便做鱼肉丸子好了。
花鲢头炖豆腐没什么大诀窍,但好些人炖不出浓郁奶白的汤汁,卖相上便差了一层。
这奶汤的诀窍在于先油煎,加水后用大火煮沸。
所谓奶汤者,不过是油脂乳化的结果,旺火翻滚有助于脂肪微粒乳化、与水充分结合变成水包油的乳化液。
若没有充分的油脂,或者像炖玛瑙肉一样始终&ldo;柴头罨烟焰不起&rdo;地微火慢炖,是出不来那样浓郁的奶白色的。
沈韶光看着面前如牛奶一般洁白浓郁的汤汁,啧啧两声,这不是一锅汤,这是一锅脂肪啊。
但毋庸置疑,它很好喝!
世间最美味不过胆固醇,最不好吃的就是‐‐健康菜1,这话诚不我欺。
坊丁刘金、王青点了一角酒,炸兰花豆、凉拌香芹两个小菜,并两个大猪蹄子,只吃得满嘴流油。
阿圆奉上一钵鱼头豆腐。
刘金虽喝了不少,但还没很醉,&ldo;我们没要这个啊?&rdo;
沈韶光走过去笑道:&ldo;这是小店送的。
平日多得郎君们照顾,小店才得以安生做买卖。
&rdo;这说的便是那日两人带走无赖的事。
刘金个头儿不高,不大周正的三角脸,鼓眼睛,乍看有点像蚂蚁成精,却是崇贤坊武侯铺的头儿,自有一股子精明,当下笑道:&ldo;小娘子恁的客气!
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沈韶光拿两个空碗,亲自给两人盛鱼汤。
刘金却颇有些惶恐,站起来接碗,笑道:&ldo;某自家来便是。
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同伴王青也后知后觉地站起来。
沈韶光到底帮两人盛了汤,笑道:&ldo;两位郎君尝尝,可还吃得?&rdo;
刘金先笑了:&ldo;这若还吃不得,街上卖的那些都该扔进沟渠了。