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第30章（第1页）

我的家乡是水乡。

出鸭。

高邮大麻鸭是著名的鸭种。

鸭多，鸭蛋也多。

高邮人也善于腌鸭蛋。

高邮咸鸭蛋于是出了名。

我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：&ldo;哦!你们那里出成鸭蛋!&rdo;上海的卖腌腊的店铺里也卖成鸭蛋，必用纸条特别标明：&ldo;高邮成蛋&rdo;。

高邮还出双黄鸭蛋。

别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。

双黄鸭蛋味道其实无特别处。

还不就是个鸭蛋!只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。

我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的成鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。

袁枚的《随园食单&iddot;小菜单》有&ldo;腌蛋&rdo;一条。

袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。

但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且&ldo;与有荣焉&rdo;。

文不长，录如下：

腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。

席问，先夹取以敬客，放盘中。

总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。

蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。

油多尤为别处所不及。

鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。

平常食用，一般都是敲破&ldo;空头&rdo;用筷子挖着吃。

筷子头一扎下去，吱‐‐红油就冒出来了。

高邮咸蛋的黄是通红的。

苏北有一道名菜，叫做&ldo;朱砂豆腐&rdo;，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。

我在北京吃的成鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢!

端午节，我们那里的孩子兴挂&ldo;鸭蛋络子&rdo;。

头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。

端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢?有!一要挑淡青壳的。

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