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第39章（第1页）

&ldo;好大的鱼头啊！

&rdo;徐丽婕惊叹道，&ldo;这么大的鱼头，整条鱼会有一米多长吧？&rdo;

&ldo;那倒不至于。

&rdo;段雪明很有礼貌地解释说，&ldo;徐小姐大概对这种鱼不是很了解。

这种鲢鱼，本地人俗称&lso;大头鲢子&rso;。

其特点便是头部硕大，大概能占到身体总长的三分之一左右。

我们这边有句俗语说得好：&lso;鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。

&rso;虽然话语直白朴素，但对这三种烹饪原料的点评却是一针见血，准确得很。

具体说来，今天我们选用的是产于扬州一带江水中的大花鲢，与寻常的塘鲢相比，不但更加肥美，而且绝无河塘中的泥土气。

&rdo;

沈飞馋馋地添了添嘴唇，有些悻悻地问道：&ldo;这道菜该怎么吃啊？又要出题过关吗？&rdo;

段雪明笑了笑：&ldo;不必了。

这道菜请诸位即刻品尝，最好不要有半点拖延。

因为这鱼头一凉，便会有腥气，越是滚烫时，滋味才越美。

&rdo;

沈飞哈哈一笑：&ldo;这就好，这才能吃得痛快嘛。

这烩鱼头汤汁最是鲜美了，来，先给大家每人盛上一小碗。

&rdo;他大咧咧地向身后陪侍的女子招呼着，似乎他倒成了今天的主人一样。

在座的众人知道沈飞性格一向如此，倒也都不在意。

待陪侍的女子盛好汤汁后，诸人手捧汤碗，各自小口轻喥。

九人中，唯有徐丽婕是第一次品尝这道&ldo;拆烩鲢鱼头&rdo;，这一口鱼汤下去，她立刻体验到一种从未有过的奇妙感觉。

原来那汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，以至于口唇接触汤汁之后，竟有微微有些发黏，互相间轻轻一碰，几乎便要粘在一起了。

却见姜山轻轻咂了咂舌头，赞道：&ldo;棒骨底汤，双髓相融，这种口感，用&lso;绝妙&rso;两个字形容毫不为过。

&rdo;

徐丽婕用胳膊肘捅了捅身边的沈飞，悄悄地问：&ldo;他说的前半句话是什么意思？&rdo;

&ldo;烩制鱼头的时候，用的可不是普通的白水，而是上好的鲜汤，这种汤俗称底汤。

一般来说，大多数人都会选用鸡汤为底，不过这份鱼头，选用的底汤却是用猪棒骨熬成的，因为棒骨种富含骨髓，所以这种骨头汤本身就已经十分浓稠，再加入鱼头烩制，大量的胶蛋白又融于汤中，这才使得最后的汤汁如此浓厚，要是稍微凉一凉，只怕会冻在一起呢。

&rdo;沈飞说完，又接连喝了好几口鱼汤，然后闭眼轻叹，一副无穷享受的模样。

段雪明看看徐丽婕，笑着说：&ldo;徐小姐，这道菜不仅滋味鲜美，而且营养丰富。

尤其是这鱼头中的眼膏，具有养颜美容的奇效，你不妨尝尝看。

&rdo;

徐丽婕欣然点头。

身后的陪侍女子随即上前，手持一个小勺，轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。

那鱼头看起来极为柔软，一触即陷，小勺立刻没入其中。

徐丽婕&ldo;咦&rdo;了一声，诧异地说：&ldo;怎么这鱼头就像没长骨头一样？&rdo;

&ldo;不是没长骨头，而是骨头在烩制前就已被去除了。

&rdo;一旁的凌永生向她解释着，&ldo;这道菜在制作时，首先把鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净后，用刀在下腰进刀劈成两爿，放入锅内，先加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片绍酒等去腥的调料，用旺火烧开，续小火焖十分钟，然后用漏勺捞人冷水中稍浸一下，冷却后用左手托住鱼头，鱼面朝下，右手则在水下将鱼骨一块块拆去。

这个步骤对手法要求极高，操作者无须目视，仅凭触感拆骨，且每块骨头拆除先后顺序不得有丝毫错误，否则便会划伤鱼肉，造成最后上桌的鱼头形容不整。

将鱼骨完全除去后，这才加入底汤和各种调料，进行最后的烩制。

因此这道菜才会叫做&lso;拆烩鲢鱼头&rso;。

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