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第6章 美味手撕鸡 舌尖上的家常菜（第2页）

30

分钟至

1

小时左右，这样可以让鸡肉更加入味。

腌制好后，将鸡肉进行焯水。

焯水时，要将鸡肉冷水下锅，加入葱姜、料酒等去腥调料，待水烧开后，撇去浮沫，捞出鸡肉。

最后，将焯水后的鸡肉进行煮制。

另起一锅热水，加入姜片、葱段、香叶、花椒、料酒等调料，水开后将鸡肉放入锅中，转小火煮

35

分钟左右（具l时间可根据鸡肉的大小和种类进行调整）。

煮好后，将鸡肉捞出，放入冰水中迅速冷却，这样可以使鸡肉的口感更加紧致。

冷却

20

分钟后，捞出控干水分，准备进行下一步的制作。

三、煮制鸡肉

（一）加入调料

在煮鸡肉的过程中，加入料酒、葱姜、花椒、八角、干辣椒、食盐、老抽等调料有着至关重要的作用。

料酒能够有效去腥增香，其含有的乙醇在加热过程中会将鸡肉中的腥味挥发带走，通时料酒中的氨基酸和脂类物质还能为鸡汤增添风味，提升鲜味。

葱姜则是常用的去腥

“好帮手”

，大葱中含有的葱蒜辣素和生姜中的姜醇，能覆盖鸡肉中的大部分腥味，让鸡肉的味道更加纯正。

花椒虽带有刺激性气味，但在适量使用的情况下，可以起到一定的辟肉腥和解油腻的效果，为鸡肉增添一份独特的风味。

八角能使鸡肉在煮制过程中香味更加浓郁复杂，通时也有一定的驱虫杀菌作用。

干辣椒则为鸡肉带来微微的辣味，丰富了口感层次。

食盐是必不可少的调味品，它能使鸡肉更加鲜美可口，但要注意使用量，过多的盐会损害健康。

老抽主要起到上色的作用，让鸡肉色泽更加诱人。

（二）控制煮制时间

煮制鸡肉时，根据鸡肉的大小控制煮制时间是确保鸡肉口感不老的关键。

一般来说，如果是小块的鸡肉，煮制时间可以控制在

15

至

20

分钟左右。

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