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第3章 舌尖上的家常菜 西红柿炒鸡蛋（第2页）

可以在西红柿上面打上十字花刀，放入开水中烫一下，烫破皮后晾凉揭掉外皮。

也可以用一根筷子从蒂插入西红柿，使用灶火转烤

10

秒钟，这时西红柿的表皮会起皱并裂开，轻轻撕扯外皮即可脱落。

用火烤的方法能让表面的水分蒸发，比开水烫的炒起来更好炒。

去皮后的西红柿不能切得太碎，以免炒出大量的番茄汁影响成品卖相。

一般切成块状，块头大小均匀，受热会更加均匀。

（三）鸡蛋的处理

在打散鸡蛋时，加入食盐可以增添底味，加入几滴白醋可以去除鸡蛋腥味，加入清水能增加鸡蛋的嫩度，通时防止炒鸡蛋的时侯粘锅。

加入水淀粉能使鸡蛋的口感更加滑嫩。

充分搅打出气泡可以让蛋清和蛋黄均匀融合在一起，炒出来的鸡蛋更加蓬松、软嫩。

饭店有时侯会多放蛋黄、少放蛋清，这样炒出来更加金黄漂亮。

三、烹饪步骤详解

（一）先炒鸡蛋

热锅凉油是炒鸡蛋的关键技巧。

先将锅烧热，加入植物油滑锅，当锅内冒青烟时，倒出热油加入凉油。

此时油温大概六成热，倒入蛋液。

这样让的原理是利用

“热胀冷缩”

，让凉油在加热过程中均匀填充铁锅表面纹路，形成保护膜，防止鸡蛋粘锅。

蛋液下锅后，要不停摇晃锅，让蛋液均匀受热。

蛋液全部定型以后，要用炒勺打散立即倒出来，切记不能久炒，否则鸡蛋容易炒老。

一般来说，十几秒的时间鸡蛋就可以出锅了，此时的鸡蛋既不老又嫩。

（二）再炒西红柿

炒西红柿时，为了中和酸味，可以加入适量的白糖和生抽。

开中火翻炒西红柿，让其慢慢释放出红色汁水。

这里要注意，不能把西红柿炒得太碎，以免汁水过多影响卖相。

当西红柿炒出红汁后，倒入炒好的鸡蛋一起在锅中翻炒几下。

鸡蛋恰好能够吸收西红柿的汤汁入味，使两者的味道相互融合。

（三）调味与出锅

最后，关火进行调味。

加入少许食盐，调整菜肴的咸度。

撒上葱花，利用余温把葱花爆香，为菜肴增添一份葱香。

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