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一顿员工餐下来,不少学徒会现,他们好像完全不会做菜一样。
因为在后厨里,他们会现,跟他们在学校里学的完全不同。
看着后厨厨师们,好像每道菜做起来都并不复杂。
可一到他们学徒上灶,就现好像灶和锅都在跟他们作对。
实际,最难的一点就在于火功上。
刀功可以通过不断的练习,即便是没有在后厨呆过,也是能凭借自己毅力磨练出来。
但火功,不是在后厨灶台前长时间的练习。
真的不是看着那么简单就能掌握。
火力掌控不好,火力不够可能菜会炒不熟,或者是把炒菜做成油煮,硬生生会把需要快炒的菜给炒的老了。
火力若是太强,可能根本来不及翻炒,下锅的菜瞬间就糊了。
这个火候的度,还真不是在学校里上过几次灶就能掌握。
而且真正进入后厨做菜,学徒们才会现。
如果他们完全按照学校里老师教的步骤,一步一步去做的话,那么几乎任何一道菜在他们手上都绝对会被炒老甚至炒糊。
因为学校里学习的时候,老师为了把细节讲清楚,会有意放慢让学生都看清楚。
而学徒进入后厨,对后厨的灶火根本不熟悉。
往往是根本跟不上节奏,出菜就必然会老甚至是糊。
这方面,现在汇泉楼后厨的学徒们,可以说每个人都已经经历过。
自己吃自己炒老、炒糊的员工餐。
那可能是对他们这些学徒最好的后厨第一课。
齐家乐提醒学徒们:“好好看,这种机会不多见,仔细看主厨的一些动作,你们会现为什么他是全国状元。”
此时,冯正明已经选好了虾开始备料。
他亲手剥出新鲜虾仁,并且把虾仁开背剔除虾线。
再把猪腰从当中一破为二,一刀片掉内部的腰骚后,腰花打花刀和切断一气呵成。
光是看到冯正明给猪腰打花刀,京城来的厨师们已经意识到。
冯正明看似已经有一阵没在汇泉楼后厨掌勺。
但他的手艺功夫都在,而且看起来是相当的厉害。
腰花和虾仁分别腌制上浆。
后厨里青年厨师们盯着看,同时也提醒后厨的学徒注意细节。
“看到腰花腌制上浆吗?要手轻轻地插入碗底去,把腰花捞起来去抄拌,不能去抓。”
“虾仁是要尽量把水擦干,再给腌制底口和上浆,也是薄薄的一层糊。”
实际光是上浆,对学徒也都并不容易。
如果掌握不好食材的水分,糊极有可能会稀了挂不住,也可能会太多完全包上了一层厚厚的浆糊一样。
像是冯正明这样,腌制上浆后,就是薄薄的一层糊。
这是有着熟练的经验和手法的支撑。
完成上浆,接下来要分别对腰花、虾仁滑油。
腰花下锅油温一定不能高,几乎是在油温刚升高,腰花几乎刚变色就要捞出。
虾仁下锅滑油的时间会稍微长一些。
等到虾仁和腰花都滑油过后。
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