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花生
花生分红皮和白皮两种，红皮比白皮要香，用干锅小火烘焙，这个过程也要讲究火候，不熟就不香，火候过了就糊了（方言：意思是焦了），冷却，去皮，小时候去花生皮都是跑到草丛里去吹，吹得自己满脸都是花生皮，然后用石头做的臼舂成小块，不能是粉末，否则就没有嚼头了。
芝麻
芝麻也分白芝麻和黑芝麻，只要掌握火候烘焙即可
香菜
香菜有两种，大叶和小叶，大叶香菜傣族比较喜欢用，这种香菜客人多的时候来不及，就统统用刀切，若是自己做，手撕香菜才真的香。
韭菜
韭菜是必不可少的，首先洗净，用沸水过一道，时间不能太长，就是在水里飘过。
然后，切成小段备用。
豆芽
豆芽同样要用沸水煮，时间大约是十分钟作用，捞起透水备用。
蒜
蒜是作料里不可或缺的，蒜分为大蒜和小蒜，小蒜比大蒜香，其实，从食物就可知并非越大越好。
剥蒜是我最怕的工作，小时候每次剥蒜，手指都是辣乎乎的疼，用水也洗不掉。
把蒜捣碎，把油在锅里加热，冷却后倒入蒜里，这种油泡蒜不仅仅美味而且保存时间很长。
姜
姜的做法也有点不同，把姜捣碎用开水冲泡，这样在食用的时候，既有了姜味，又不会嚼到姜丝，还有驱寒的功效。
花椒油
这个花椒油的制作非常讲究，最好是用当年的新花椒。
老的干花椒可以捣碎成粉末，新的花椒是要用油泡，泡得越久就越香。
辣椒油
辣椒的选择有讲究，用干辣椒捣碎，再用热过的油，在这个环节对油的温度的把控是很关键的，要根据辣椒的量来定，可见中国菜还是一门艺术，火候的把握，包括用量都不是用西方人的刻度衡量出来的，只可意会不可言传。
……
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