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第四道手撕羊脖。
羊脖用酱汤焖熟入味,下高温油锅炸至外皮酥脆,下筷时一挑即开,咬一口外皮爽脆,里面的肉酥软多汁,还能尝到荷叶的清香,颇有异域风情与中原文化交融的雅趣。
这四道菜最让人惊艳,其余的三鲜熘鱼肚、葱烧辽刺参、葱焖鸡、红扒鲍鱼、鸳鸯凤尾大虾、芙蓉白灵菇、原味斋烤鸭、虾干萝卜丝也不错,据洪万和品评总体水平够得上一流。
&ldo;这家店的菜调味部分做得非常好,各种味型的配比都拿捏得恰到好处。
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洪爽也说他们的酱汁味道特别鲜美,想来有独门秘方。
洪万和不这么认为:&ldo;这十几道菜有的很鲜有的一般,鲜的都放了酱油,我估计这家店好吃的秘诀就在酱油上。
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酱油种类繁多,不同产地的制作工艺有差别,但都靠一种名叫氨基酸态氮的物质决定鲜度,该物质含量越高,酱油越鲜。
比如福满堂出产的极味鲜酱油每100毫升内氨基酸态氮含量大于15克,是国内品质最上乘的高端酱油。
他们吃菜速度慢,且不停品评讨论,早引起店家注意,疑心他们是来考察的同行。
不久一位厨师打扮的中年人走来向洪万和打招呼,洪万和惊喜地起身与之握手,向洪爽介绍说这位李师傅是他在北京的同事。
李师傅而今是&ldo;上河居&rdo;的总厨,他乡遇故知可谓喜事,愉快地坐下来与洪万和叙旧。
洪万和夸他手艺大有精进,李师傅坦诚:&ldo;熟能生巧嘛,这几年是比过去有长进,但这些菜之所以好吃并不是我一个人的功劳。
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他随口透露这家店的秘密武器‐‐一位酱油大师提供的秘制酱油。
大师名叫周炳鹤,这名字对洪万和如雷贯耳,惊喜道:&ldo;你是说酱油王周炳鹤?他还没死啊?&rdo;
李师傅点头:&ldo;你认识他?&rdo;
周炳鹤是冷长生的挚友,洪万和年轻时见过他,不能当着冷阳的面说明这层交道,谎称:&ldo;他是榕州餐饮界的名人,搞这行的老人谁不知道呢。
我记得那老伯脾气很坏,一般人很难跟他打交道,你见过他吗?他现在是不是还那么臭屁?&rdo;
李师傅苦笑:&ldo;他以前什么样我不知道,反正现在超级臭屁,我们老板跟他说话都得低声下气。
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洪万和笑着向洪爽说明:&ldo;这个酱油王在顺德乡下开酱油作坊,酿得酱油鲜美无比,几十年前就有人想投资让他扩大生产,他死活不肯。
酿出来的酱油不是随便什么人都能买到的,只供应给他中意的餐馆和厨师,比金子还稀罕呢。
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洪爽以为这稀罕酱油价比黄金,李师傅却说:&ldo;他要价还算公道,一斤只买70块,比市面上的高档酱油还便宜些。
就是进货标准苛刻,凡是订货的餐馆都得经他实地考察,做出的菜味道让他满意才能成交。
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