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第36章（第1页）

“选料要精，做炉焙鸡选用半老的母鸡。”

谢师傅拎着一只鸡对王佳琪说道。

说完，谢师傅还把鸡递给了王佳琪。

王佳琪一时没反应过来谢师傅想干什么，用疑惑的目光看向谢师傅。

“给你感受一下鸡的年龄。”

谢师傅面无表情地说道。

用手摸一下就知道鸡的年龄，这有点玄学了吧，王佳琪只觉自己又不是算命的神棍，怎么可能摸一下鸡就分出鸡的年龄大小。

见王佳琪摸了半天，还是一脸茫然的样子，谢师傅又主动解释了下怎么区分半老的母鸡。

用手摸鸡的年龄并不玄学，经验丰富的厨师通过观察鸡的喙、毛、胸骨、爪子这几个部位就能分辨出鸡龄的大小。

过去，谢师傅都是亲自去农家挑选食材的，为了制作一道炉焙鸡，谢师傅走遍了梁溪所有的村庄也才挑出十来只能用的鸡。

谢师傅对于厨艺的认真态度让王佳琪望尘莫及，之前，王佳琪也完成过系统的选材任务，但是都是将重点放在了蔬菜之上，因为蔬菜这样的食材更容易从卓以默的农场获得，而那些上了品质的肉类食材，连卓以默的那个农场都产量不高，所以王佳琪也就一直将就着用市面上买到的肉类来做菜。

在此之前，王佳琪从来都没想过，一个厨师做菜需要亲自去采买挑选食材，而且也没想过对肉类食材的选择要精到像谢师傅的这个程度。

难怪谢师傅能将一条小船做大成一家画舫呢，谢师傅能有这手艺全靠了他对做菜的认真，王佳琪心生惭愧，跟谢师傅比，她真是差得远了，亏她还想将“玉食人家”

做大呢，没有谢师傅这种态度，“玉食人家”

怎么可能会做大？

王佳琪在心中佩服着谢师傅。

谢师傅只想着怎么用他的方法来教王佳琪，可他并不知道，现在的酒店对食物的选材可不像他那时一样这么细致了，为了节约成本，那些酒店通常不会只为了做一道菜就如此精挑细选的找一只鸡，就连最需要选材的鱼翅也都用尾翅来代替了，如此一来更别说其他食材的挑选了。

“玉食人家”

想用谢师傅的方法来挑选食材，那必然会导致成本的提高，最终会让菜肴定价的变高，王佳琪此时还没想到这一层，一门心思只想着向谢师傅学习手艺。

“选的鸡太老了，会让鸡肉的口感变渣，太嫩的话，则会失了鸡肉的鲜味，只有用半老的鸡来焖煮才能保持住鸡肉的酥软鲜香。”

谢师傅说着将手中的鸡快速地去毛剖腹处理了一遍之后，接下来的一步就是谢师傅改良炉焙鸡的重点了。

传统的古法炉焙鸡需要先煮成八分熟后才切块翻炒，谢师傅是直接将鸡肉切块放入砂锅中焖煮。

由于船菜的地点限制，船上的师傅多采用蒸焖煨焙的方式来做菜，这传统的炉焙鸡需要用到翻炒的步骤，而船上并不可能提供如灶台那样火力更猛的烧菜工具，所以谢师傅就想到了去除掉翻炒的这一步骤，用小火炉慢慢焖煮的方法。

小火炉的火力不如灶台，却胜在携带轻便，是制作船菜的重要工具。

为了让鸡肉入味，谢师傅反复收了好几次汁，最终才将鸡肉焖得酥软透顶。

用谢师傅这样的方法制出的炉焙鸡，既保持了炉焙鸡的传统风味，又降低了炉焙鸡的制作难度。

“看明白了吗？”

谢师傅将菜做好后，看了王佳琪一眼。

“嗯，明白了。”

王佳琪确定道。

“好，你来自己做一下吧，有什么不会的可以问我。”

听王佳琪明白了之后，谢师傅就放手让王佳琪自己来做炉焙鸡了。

谢师傅这是怎么了，虽然还是一样的面无表情，但是却啰嗦了许多，以前谢师傅可不会说什么不会的问他这种话，像之前关于选鸡的事儿，谢师傅也解释了很多，这完全不是谢师傅的风格啊。

顶着疑问，王佳琪开始了自己的练习，练习期间，王佳琪的许多错误之处都被谢师傅给纠正过来了，最终，王佳琪只练了两遍就掌握了这道菜的精髓。

看到谢师傅今天这么好说话的样子，王佳琪想把她之前她憋回去的话再问一次。

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