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第一百八十一章 最忽悠人的两道美食（第3页）

“而中餐更重视味道，所以有很多调料，西餐重视食材原本的口味，所以在制作过程中调味剂是次要的。”

“当然，我们是中餐馆，需要用到这些西餐刀具的时候很少，但是不是不能用。”

“只要你了解这些，用起来反而更加方便，比如片肉刀。”

“西餐刀具当中的片肉刀，就只能用在制作西餐上面吗？做中餐的时候也可以用嘛！”

“要活学活用，用好了，更加方便，比如做野鸡卷。”

“刚才有客人点了这么一道菜，就可以用片肉刀来做。”

“当然，野鸡卷这道菜如今已经很少有人手工制作。”

“还有一定要注意，之后遇到这种菜，比如选择野鸡的时候，一定要选择有养殖、出售许可证的销售商，要不然，很可能就成了牢底坐穿鸡。”

不得不说，李长久还是很会做人的。

他在教授徒弟的时候，也不耽误给林非凡这个老板赚钱。

别人都是寓教于乐，而他寓教于赚钱。

不过，说完之后，他就看着一众人，其中包括林非凡。

发现所有人都听得十分认真，李长久突然间笑了起来。

“你们不会真的以为，野鸡卷就是用野鸡做的吧？”

“这个最早的时候是用的野鸡皮，可是这种原材料太少，就改变了，不用野鸡皮了。”

野鸡卷，说白了，就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉，中间包一条火腿。

所以这道菜，算是粤菜当中，最会忽悠人的一道名菜。

最“忽悠人”

的两道顺德美食之中，其中之一就是野鸡卷里没有鸡，另外一道是鱼肚羹里没有鱼！

先说这道野鸡卷，它的制作材料简单，做法却极费心机和工夫。

选用30公分见方的猪鬃肉，靠近猪皮的肥膘致密紧实，将其薄切如纸，不容一丝破损，这是保证野鸡卷品相的关键。

要把肥肉，片得薄如蝉翼透光发亮。

瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化，片得厚薄一致。

肥肉片又要比瘦肉片稍大一些，才能将之包住。

再加上少许的玫瑰露酒腌渍，先腌后卷、先蒸后炸。

吃时完全不像在咬肥肉，多余的油份已经被炸去。

这时余下的都是类似猪油渣的甘香，和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。

第一道就是这种名叫“野鸡卷”

的特色美食，光听名字很多人都以为是用鸡肉制作而成的。

但事实上，这种野鸡卷跟鸡肉一点关系都没有。

反而是用以肥猪肉为主料制作而成的，而且早在袁枚的《随园食谱》中就有记载。

而且说起这道野鸡卷的来源，其实是因为一位名叫董程的师傅。

他本来是准备用鸡皮炸制而成的，所以叫“炸鸡卷”

。

后来没想到用肥猪肉炸制后，口感更加香酥可口，所以才改名为“野鸡卷”

。

因为“野”

字就是不正宗的意思，但吃起来真的非常酥脆鲜美。

只要刀功好，这道菜的制作方法也不难。

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