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第27章（第1页）

刘青把刘大春拉到她房里，小声说：“哥，你还记得我曾叫你种茶吗？”

刘大春点点头：“嗯。”

“你知道我为什么会叫你种茶吗？”

“为什么？”

“因为我曾在后山一个岩洞里捡到了一张制茶的秘方。”

“什么？”

刘大春瞪大眼睛。

“嘘，你小声点。”

刘青说，“这样，我今天采茶的时候偷偷藏了一些鲜叶，我们去按秘方上的法子制一下茶，看看是不是比他们的好。”

她要让刘大春亲手制出好茶来，这样比较有说服力。

更重要的是，她要私下里把刘大春教会，把他推到台前。

“好。”

刘大春很兴奋。

兄妹俩相跟着到了厨房，刘青拿出半篮鲜叶，生火，热锅，道：“秘方我已经记在心里了，你照着我说的做就好了。”

刘青教刘大春制的茶，却是后来现代绿茶最主要的制作方法——炒青。

明朝之前的茶基本都是绿茶，而绿茶与其他茶类不同的地方，就在于它不发酵就直接杀青。

杀青就是把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，以利于下一步的揉捻，是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

杀青方式主要有三种，即炒青、蒸青、和泡青。

明朝之前的茶基本上用的是蒸青，即利用蒸汽杀青，为唐代初创，因其制出来的茶口感不好，炒青出来后就被摈弃。

现代只用于分析茶叶的化学成份，这种方法在日本仍还常用。

泡青则是把茶叶放进开水中烫煮几分钟，然后取出放入冷水，待冷后榨去水分再烘焙。

而炒青则是把鲜叶放在锅中翻炒，是我国现代制茶最常见的杀青方式。

它既可以抑制鲜叶的酶活化，又不至于完全破坏鲜叶酶的活性，其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质，而后期则利用残余酶以促使茶叶内含化合物发生部分氧化，达到所需品质。

杀青之后，就是揉捻。

这一步改变了原来的制作工艺“碾”

，能更好地揉破茶叶细胞，使茶叶里所含的养分在冲泡时更容易溶入茶汤中，在揉捻茶叶也逐渐成形。

接下来是干燥。

干燥又分两步，第一步是烘干，以达到固定外形的作用，同时防止在炒干时结成团或粘锅；第二步是炒干，达到进一步干燥的目的，使茶叶的含水量在3左右。

这三道工序，比起以前的制茶工艺来，既省时省工易于控制，也保持了芽叶的完整，充分发挥了茶叶的香气和滋味。

刘大春照着妹妹教的手法和步骤，一步步忙乎着。

“火不要烧那么大……不对，不对，哥哥你看，要这样揉，力度要轻、重、轻，速度应该是慢、快、慢……”

厨房里不断传出刘青的声音，阵阵清香开始从厨房里飘出来。

制好了茶，刘青背对着刘大春，把刚炒好的茶和从周小琴那里拿来的茶一一沏泡好，转过身来对刘大春笑道：“哥，你尝尝看，哪一种更好喝。”

刘大春细细品了品，果断地举起左边那一杯：“这杯。”

“很明显吗？”

刘青微笑。

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